Was sind Scoville?


Der Pharmazeut Wilbur Scoville erfand 1912 eine Skala, um die Schärfe von Chilischoten messen zu können, die so genannte Scoville Skala.

Die Scoville Einheiten zeigen den Capsaicin Gehalt der Früchte und geben so Aufschluss über deren Schärfegrad.

Der damalige Scoville Test war eine vergleichende Geschmacksprüfung. Heute verwendet man modernere und objektivere Meßmethoden. Um jedoch Wilbur Scoville in Ehren zu halten, wird die Maßeinheit immer noch Scoville genannt.

Der Schärfegrad kann bei den einzelnen Chiliarten variieren, da lokale Umweltbedingungen wie z.B. große Hitze oder extreme Trockenheit zu einem erhöhten Capsaicingehalt führen.

Die schärfste je gemessene Chilischote ist die Habanero Red Savina. Habanero Chilischoten werden zwischen 100,000 bis 350,000 Scoville Einheiten gemessen. Im Gegensatz dazu liegen die so genannten Serrano Schoten zwischen 5,000 bis 15,000 Scoville Einheiten. Die Red Savina hatte 550.000 Scoville Einheiten.

Was macht die Chilischoten so scharf?

Chilischoten enthalten den Wirkstoff Capsaicin der sich konzentriert im Fruchtfleisch befindet.

Capsaicin

Capsaicin stimuliert die Schmerzrezeptoren. Das Gehirn reagiert auf diese Stimulation, indem es Endorphine ausschüttet, Stoffe, die in ihrer Struktur dem Morphin ähnlich sind. Die Folge ist ein gesteigertes Glücksgefühl und gute Laune.

Wer hat die Scoville Skala erfunden und wie funktioniert sie?

Im Jahre 1912 hat der Pharmazeut Wilbur L. Scoville die erste Methode entwickelt, um die Schärfe von Chilischoten zu messen. Die Maßeinheit Scoville wird bis heute von Herstellern von Gewürzen und Saucen verwendet. Würde man alle bekannten Paprika und Chilischoten mit dieser Methode messen, ergäbe das eine Schärfeskala von 0 Scoville Einheiten für die Glockenpaprika, bis zu 550,000 Einheiten für die Habanero Red Savina.

Wilbur Scoville beobachtete zunächst, wie das Extrakt von Chilischoten mit anderen Chemikalien reagierte und versuchte anhand der Reaktionen die Schärfe zu messen. Diese Messungen waren jedoch nicht präzise genug. Stattdessen stellte er fest, dass die Zunge erheblich empfindsamer auf die unterschiedlichen Schärfegrade reagiert. Die Zunge ist in der Lage, Capsaicin  in einer Lösung mit millionenfacher Verdünnung wahrzunehmen; ein Labortest konnte solch niedrige Konzentrationen nicht entdecken.

Natürlich brachte ihm dies viele spöttische Bemerkungen von seinen Kollegen ein, da nichts subjektiver ist als die Zunge. Scoville war jedoch überzeugt von seiner Methode: "Physiologische Tests sind ein Tabu auf einigen Gebieten, aber wenn die Zunge sensibel genug ist, um eine millionenfache Verdünnung zu schmecken, ist das eindeutig ein Vorteil."

Scovilles Methode war einfach: über Nacht weichte er getrennt voneinander verschiedene Arten von Chilischoten in Alkohol ein. Da Capsaicin in Alkohol löslich ist, wird das Capsaicin durch das Einweichen aus den Schoten herausgezogen (extrahiert). Er entnahm eine kleine Menge des Alkohol-Capsaicin-Extraktes und gab gesüßtes Wasser hinzu, bis die Schärfe der Mischung kaum noch zu schmecken war. Im Fall von japanischen Chilischoten brauchte es eine 20 - bis 30 tausendfache Verdünnung mit gesüßtem Wasser, bis die Schärfe gerade noch erkennbar war. Also wertete er die japanischen Chilis auf 20,000 bis 30,000 Scoville Schärfe Einheiten. Zanzibar Chilis erhielten 40,000 bis 50,000 Einheiten und bei Mombasa Chilis wurden 50,000 bis 100,000 Einheiten gemessen.

Der Name Scoville ist bis heute mit dem Messen von Schärfe verbunden. Der orale Geschmackstest wurde jedoch durch moderne und objektivere Maschinen (Flüssigkeits-Hochdruck-Chromatograph) ersetzt.

HPLC

Das Problem der Scoville Messungen ergab sich bei Vergleichen. Zwei Zungen kamen nie zu demselben Ergebnis. Aus diesem Grund mussten die Schätzungen der Teilnehmer als Durchschnitt angegeben werden. Ein weiteres Problem ergab sich aus der begrenzten Anzahl der Tests, die ein Teilnehmer pro Tag durchführen konnte. Da die Zunge sich kurzfristig an eine bestimmte Schärfe gewöhnte, wurde eine Pause eingelegt, damit die Zunge "abkühlen" konnte, bevor die Geschmacksprüfung fortgesetzt wurde. In einem Zeitraum von 8 Stunden konnten nicht mehr als 6 Kostproben durchgeführt werden. Eine Maschine hat mittlerweile das menschliche Prüfungsverfahren ersetzt. Innerhalb von 8 Stunden können jetzt 30 Proben objektiv getestet werden. Da die Kosten der Chilischoten in direktem Zusammenhang zur Schärfe stehen, gibt es durch die präzise Messung jetzt weniger Möglichkeiten, über den Preis zu verhandeln.